酒好きおやじの一夢庵の素材とお料理｜水や自家製法の秘密
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たかが水、されど水
一夢庵では『水』は焼酎、料理すべてに共通する最も必要不可欠な『素材』として考えております。
一般的に売られている市販のミネラルウォーターはミネラル分が豊富ではあるものの、焼酎と料理の水としてはいまひとつ合いませんでした。
そこで純粋な山からの湧き水の中で、焼酎と料理に合う水を捜し求めた結果、『千年水』を見つけました。
開店以来、一夢庵で使用する洗い物以外のすべての水は姫路市から約70km離れた中国山地の中にある『千年水』という水を使用しています。
『千年水』はまろやかな口当たりと甘みが特徴。水道水と比べてみると、水道水は辛く感じ、『千年水』は甘く感じていただけます。
是非一度、当店で水の飲み比べをやってみてください。味の違いが歴然と分かると思います。
さつまあげ
その1
すり鉢で魚を練りこんでいます。
夏場は汗だくになります。
約10分間休まず練りこむことにより
揚げた時に、柔らかくなります。
※味付けは秘密です
その2
練り終わったすり身を適度な大きさに
形成します。
※一回につき、4人前しかできません。
その3
魚のすり身を低温の油でゆっくり
揚げていきます。
温度が高すぎると、揚げ上がりが硬くなってしまうため当店では
あえて時間をかけてこの方法を取っております。
その4
何度もひっくり返しながら、両面をまんべんなく揚げていきます。
キツネ色になってくると、油のキレをよくするために
油の温度をあげて仕上げていきます。
素材
屋久島産飛魚と鰺を使用。
スジこん
その1
国産和牛のスジに下茹でを施し、しっかりと水切りをしていきます。
※スジの状態により、下茹で時間を調整しております。
これは素材が毎回同じものであっても、柔らかさが異なるため、当店独自の味わいを維持するためにあえて行っている手法でございます。
その2
下茹でしたこんにゃくに先ほどのスジを合わせて
炊き込んでいきます。
ダシの秘密
こんぶ、鯖ぶしのだし汁に、たまり醤油とみりん、
酒、黒砂糖を使用し、独特の味を表現して
おります。
その3
浮いてくる余分な油を取りながら、スジとこんにゃくに味をなじませていきます。炊き上がった後、さらに味を染み込ませて行くために一晩寝かせておきます。
一晩寝かせたら完成！
気候によって若干の味付けの変化をつけております。
夏場はやや濃い目、冬場は少し薄めの味付けです。
だしまき
その1
新鮮な赤卵を3つ使用しております。
その2
だし汁と醤油と塩とみりん少々を加え、塩加減はお客様の嗜好により変化を持たせております。
例えば、夏場に外仕事で汗をたくさんかかれたお客様には、やや濃い味付けでご提供いたします。
その3
さきほど混ぜ合わせた材料を適量だしまき器に流し込み、
最大の火力でもって焼いていきます。
ここが最も慎重にかつスピードを必要とする工程です。
その4
焼きあがったら、巻き簾で形造ってできあがり。当店ではだしまきは切らずにご提供しております。これはダシを閉じ込めたままお客様に食べていただきたいためでございます。一度、ご賞味くださいませ。
※北川巻は北川様と共同開発した当店だけのだしまきでございます。刻んだおネギをたっぷりと入れて作り上げる北川巻はネギの香りとダシの調和を楽しんでいただけます。
食べてみたい方は「北川巻！」とご注文ください。
当店以外、北川巻は通用しません。あらかじめご了承くださいませ。